La focaccia: storia, evoluzione e varianti di un mito tutto Italiano

Le radici della focaccia affondano nelle civiltà del Mediterraneo, come Fenici, Cartaginesi e Greci, che cuocevano impasti di cereali come orzo, miglio o segale direttamente sulla pietra o sul fuoco. 

Nell'antica Roma era già considerata un alimento prelibato: focacce semplici come il libum o la placenta erano spesso offerte agli dèi durante i riti religiosi.

Durante il Rinascimento la focaccia veniva servita nei banchetti nuziali, accompagnata dal vino, simbolo di abbondanza e augurio di prosperità. 

Successivamente si diffuse come cibo quotidiano nelle case contadine, preparata nei camini domestici e utilizzata come base per accompagnare verdure, zuppe o formaggi. Grazie alla sua semplicità e alla capacità di conservarsi più a lungo rispetto al pane fresco, era anche ideale come cibo da viaggio o da lavoro. 

Il termine “focaccia” deriva dal latino focus, che indicava il focolare domestico, dove venivano cotte queste schiacciate di pane semplice.

Nel corso dei secoli, la focaccia ha accompagnato la vita quotidiana delle persone, diventando un cibopopolare grazie alla sua semplicità, versatilità e capacità di adattarsi agli ingredienti locali.

Con il tempo, ogni regione italiana ha sviluppato la propria versione della focaccia, dando vita a una grande varietà di ricette e tradizioni. Ogni focaccia ha caratteristiche specifiche, legate agli ingredienti tipici del territorio e alle abitudini locali.

Focaccia genovese

La focaccia genovese è tra le più famose d'Italia. Bassa, morbida all’interno e leggermente croccante in superficie, viene spennellata con un’emulsione di olio d’oliva, acqua e sale grosso (in gergo: salamoia) prima della cottura, che le conferisce un aspetto lucido e un gusto deciso ma equilibrato. Si consuma a qualsiasi ora del giorno, spesso anche a colazione intinta nel cappuccino, secondo la tradizione locale.

Esistono molte varianti locali della focaccia genovese, soprattutto nei paesi dell'entroterra. La più popolare tra queste è la focaccia con la cipolla (fugàssa co-a çiòula), tipica dei quartieri popolari della città: fettine sottilissime di cipolla vengono marinate in olio extravergine e adagiate sull'impasto prima della cottura, conferendo alla focaccia un sapore deciso e inconfondibile.

Altre focacce molto consumate sono quelle con l'aggiunta di rosmarino o olive. Queste versioni riflettono la creatività e l'adattamento della ricetta alle disponibilità stagionali e agli ingredienti tipici delle aree intorno a Genova.

Focaccia barese

Tipica della città di Bari, ma diffusa in tutta la Puglia, questa focaccia è più alta e soffice rispetto a quella genovese, e ha un impasto arricchito con patate, che la rendono particolarmente morbida. 

Viene condita in superficie con pomodorini, olive nere, origano e olio extravergine d’oliva. È un classico cibo da strada, amato per il suo sapore ricco e mediterraneo.

Schiacciata toscana

In Toscana si parla di schiacciata, una focaccia piuttosto essenziale, spesso condita solo con olio extravergine d’oliva e sale. In alcune zone viene farcita con salumi o formaggi, trasformandosi in una merenda salata dal gusto intenso. 

In altre versioni, come la schiacciata all’uva, diventa invece un dolce stagionale, preparato soprattutto durante la vendemmia. Il gusto è rustico e deciso, con una crosta dorata e croccante.

Focacce siciliane

La focaccia siciliana varia molto da zona a zona, ma è in genere più ricca e farcita rispetto alle altre. Tra le versioni più conosciute ci sono lo sfincione palermitano e la focaccia messinese. 

Lo sfincione è alto e soffice, con un impasto arioso condito con salsa di pomodoro, cipolla, acciughe, pangrattato e formaggio. 

La focaccia messinese, invece, si distingue per un impasto soffice a base di semola rimacinata, farina, acqua, zucchero, sale e strutto. Viene condita con scarola, acciughe salate, fette di pomodoro, tuma (formaggio tipico siciliano), olio, origano, sale e pepe.

La focaccia tradizionale si prepara con pochi e semplici ingredienti:

• Farina;
• Acqua;
• Lievito;
• Sale;
• Olio extravergine d’oliva.

Questi elementi sono alla base della maggior parte delle ricette, anche se ogni regione può apportare modifiche.

Oltre alla versione classica e più semplice, la focaccia può essere arricchita con una grande varietà di ingredienti. Alcuni esempi:

• Pomodorini, cipolle, olive, rosmarino, origano;
• Salumi, formaggi, acciughe;
• Uva, zucchero, anice per le versioni dolci.

Queste aggiunte trasformano la focaccia in un piatto completo o in uno spuntino ancora più sfizioso, mantenendo però sempre la base soffice e profumata dell’impasto.

Non esiste una sola “forma” di focaccia, può essere sottile e croccante (come quella toscana) oppure più alta e soffice (come quella genovese), a seconda della tradizione regionale. Generalmente si presenta come una teglia rettangolare o rotonda, tagliata a pezzi prima di essere servita.

Il gusto varia molto: la focaccia genovese ha un sapore semplice, salato e oleoso, con una consistenza elastica e una crosticina dorata. Le versioni più ricche, come quella barese o siciliana, sono più saporite e aromatiche, grazie alla presenza di pomodori, cipolle o formaggi, che rilasciano i loro profumi durante la cottura.

La focaccia, pur nella sua semplicità, rappresenta una parte importante della cultura gastronomica italiana. È presente nelle panetterie, nei mercati, nei forni e persino nelle case di chi ama impastare. 

Ogni variante racconta una storia diversa, fatta di tradizioni locali, stagionalità e legami familiari.

Scoprire cos'è la focaccia significa immergersi in un mondo di sapori e gesti antichi, che ancora oggi fanno parte della quotidianità di moltissime persone.