Pane e focaccia: qual é la differenza?

Il pane è uno degli alimenti più antichi al mondo: i primi resti documentati risalgono al 12.000 a.C. e sono stati rinvenuti in Giordania. Più tardi, intorno al 3000 a.C., furono gli Egizi a perfezionare la lievitazione, lasciando riposare l’impasto all’aria prima della cottura: nacque così un pane più soffice, che divenne non solo alimento quotidiano, ma anche simbolo di ricchezza e valore. 

Presente in quasi tutte le culture, il pane rappresenta la base della dieta quotidiana per milioni di persone. Ogni paese ha le sue varianti, ma gli elementi fondamentali restano simili.

Anche la focaccia ha origini molto antiche, ma non quanto il pane, infatti affonda le sue radici nella cucina dei Fenici, dei Cartaginesi e dei Greci, che cuocevano impasti di orzo, miglio o segale direttamente sul fuoco. 

Già nell'antica Roma era considerata un cibo pregiato, spesso offerto agli dei durante i rituali, e nei secoli successivi fu protagonista nei banchetti nuziali del Rinascimento. 

Più ricca del pane per via della presenza di grassi come olio o strutto, la focaccia si è diffusa in tutta Italia con innumerevoli varianti locali, e trova una delle sue espressioni più celebri nella versione ligure.

Sia il pane che la focaccia si preparano con farina, acqua, lievito e sale. 

Tuttavia, nella focaccia è sempre presente una rilevante quantità di grasso, tipicamente l'olio extravergine d'oliva (solo in alcuni casi strutto o burro), che ne modifica profondamente sapore e consistenza. L'olio viene aggiunto nell'impasto, sulla superficie o su entrambe.

Spesso alla focaccia vengono aggiunti rosmarino, cipolla, olive, pomodorini, formaggi o altri ingredienti tipici delle regioni italiane.

È importante precisare che esistono pani con aggiunta di grassi vegetali o animali, ma in quantità molto inferiore: il risultato è un prodotto più friabile e meno ricco della focaccia.

In generale, il panerichiede tempi di lievitazione più lunghi. Inoltre, in molte preparazioni tradizionali si utilizza il lievito madre, un agente naturale che dona al pane una maggiore complessità aromatica, una struttura più sviluppata e una conservabilità superiore rispetto al lievito di birra. 

La sua lavorazione prevede una prima fase di riposo dell'impasto intero (lievitazione in massa) e poi la formatura in singoli pezzi prima della seconda lievitazione. 

Esistono moltissime forme e dimensioni di pane, che variano da regione a regione e rispondono a diverse esigenze di consumo. Alcuni esempi di forme, che definiscono anche il nome del prodotto, sono: pagnotta, baguette, filone, panino, ciabatta, pane in cassetta. Ogni forma influisce sulla cottura, sulla consistenza e sulla destinazione d’uso del prodotto finale.

La focaccia, più ricca di olio, richiede una lavorazione diversa. Dopo una prima lievitazione in massa, viene stesa in teglia per una seconda lievitazione. 

In questa fase, nella focaccia genovese, si formano le tipiche fossette premendo l'impasto con la punta delle dita. All'interno di questi piccoli incavi si raccoglie la salamoia a base di acqua, olio e sale, che durante la cottura contribuisce ad arricchire il gusto e a creare la caratteristica superficie lucida e saporita.

Il pane viene in genere cotto su pietra refrattaria, mentre l’uso di contenitori è meno frequente e riservato a specifiche tipologie, come il pane in cassetta. Non vengono aggiunti condimenti in cottura e il risultato è un prodotto con una crosta pronunciata, più o meno croccante a seconda della ricetta.

La focaccia viene sempre cotta in teglia, con abbondante olio sia sotto che sopra. Può essere arricchita con erbe, verdure, latticini, che vengono inseriti prima della cottura e che appaiono evidenti sia in superficie sia all'interno della focaccia.

Il pane ha una struttura compatta o più ariosa a seconda del tipo, con una crosta più o meno marcata. Il sapore tende a essere neutro, perfetto per accompagnare più che per essere protagonista.

È pensato per essere servito insieme ad altri piatti: zuppe, salumi, formaggi, secondi. È un alimento "di supporto" che esalta gli altri sapori.

La focaccia è soffice all'interno, con una superficie leggermente croccante grazie all'olio. Il suo profumo è intenso, e il gusto è pieno e fragrante.

Si consuma spesso da sola, ma anche come snack, merenda o street food. In molte versioni può essere farcita e servita come piatto unico, grazie alla sua ricchezza di sapori.

In sintesi, le principali differenze tra pane e focaccia riguardano:

• Ingredienti - l'olio extravergine d'oliva è l'elemento distintivo della focaccia.
• Lavorazione - la focaccia ha un impasto più idratato e una seconda lievitazione in teglia.
• Cottura e aspetto - focaccia bassa, dorata, spesso con condimenti visibili; pane più alto,  realizzato in moltissime forme, senza condimenti.
• Consistenza e gusto - il pane è neutro e versatile, la focaccia è morbida e saporita.

Ora che conosci le differenze tra questi due grandi classici, potrai gustarli con più consapevolezza e magari farli provare anche a chi non li conosce ancora.